El amaranto otro super cereal para deportistas

El amaranto vegetal con un sabor y un valor nutricional similar a la espinaca, es probablemente el más ampliamente comido en los trópicos.
El amaranto se cultivaba en América desde hace 5000 a 7000 años, probablemente los primeros en utilizarlo como un cultivo altamente productivo fueron los mayas, de quienes otros pueblos de América, entre ellos los aztecas y los incas aprendieron su consumo. Cuando los españoles llegaron a América, el amaranto o huautli era uno de los granos más apreciados por los aztecas. Se estima que ellos producían de 15 a 20000 toneladas por año y, además formaba parte de los tributos que cobraban a los pueblos sometidos. Con la llegada de los europeos a América se inició un intenso intercambio de cultivos en el que algunos de éstos cobraron mayor importancia mientras que otros llegaron casi a desaparecer. El éxito o fracaso de un cultivo van cambiando a lo largo de su historia. El amaranto tiene una historia singular.
El consumo de huautli estaba muy arraigado entre los aztecas. Era considerado un alimento ritual, que se utilizaba en la elaboración de diversos alimentos como atoles, tamales, pinole y tortillas, y sus hojas se consumían también como verdura. Diversas fuentes históricas relatan el uso de esta planta en las ceremonias religiosas. Sahagún escribe en la Historia general de las cosas de la Nueva España:"…hacían unas imágenes de tzoatlli (sic) en forma humana, con ciertos colores pintados, las cuales llamaron "tapictoton"; al acabar la fiesta dividían entre si las imágenes y comíanlas…" (algunas fuentes mencionan que esta masa contenía también sangre de niños o adultos sacrificados). El consumo de figuras de tzoalli se prohibió y se persiguió a quienes lo seguían practicando. Este hecho, aunado a otros motivos más como la sustitución de los cultivos nativos por los introducidos del Viejo Mundo y que eran preferidos por los españoles, actuaron de manera conjunta para reducir el cultivo del amaranto de manera drástica.
Afortunadamente el arraigo de las costumbres en los pueblos es muy fuerte y el consumo del amaranto se mantuvo durante siglos gracias a la acción de pequeños agricultores que conservaron la tradición de su cultivo aunque en pequeña escala. Actualmente, la forma más común de consumir el amaranto en México es en el popular dulce "alegría", cuya preparación, curiosamente, deriva del antiguo tzoalli, con la diferencia de que en lugar de harina de amaranto se utilizan las semillas reventadas. En menor escala, y de manera más localizada, las semillas son molidas y mezcladas con maíz para la preparación de tamales, atoles y pinole. Otra forma de consumo tradicional es en forma de verdura. Diversos estudios realizados por la doctora Cristina Mapes, del Jardín Botánico de la UNAM (Universidad Nacional Autónoma de México), demuestran que el consumo de "quintoniles" (nombre que se da a las hojas comestibles del amaranto) es muy alto entre la población campesina de algunas regiones del centro del país y forma parte importante de su dieta.
En este contexto el amaranto ha capturado el interés de quienes se han dado a la tarea de recuperar y revalorizar algunos cultivos que por diferentes razones han caído en el olvido y que tienen un prometedor potencial de explotación.
Una de las características más importantes del amaranto es, sin duda, su alto valor nutritivo. Los amarantos, además, se pueden aprovechar de múltiples formas, como grano, como verdura o como forraje. Es también un cultivo altamente eficiente que puede prosperar en condiciones agroclimáticas adversas, tales como sequía, altas temperaturas y suelos salinos.
Técnicamente el grano de amaranto es considerado como un pseudocereal, ya que tiene características similares a las de los granos de cereales verdaderos de las monocotiledóneas. Al igual que éstos, contiene cantidades importantes de almidón, con la diferencia de que éste se encuentra almacenado en el perispermo y el embrión ocupa gran parte del grano, conformando así una buena fuente de lípidos y también de proteínas. Sin embargo, por ser una dicotiledónea, no es considerado como un cereal verdadero. Es importante señalar que estas características de su estructura son importantes en la determinación de las tecnologías a utilizar en el procesamiento del grano.
Diversos autores han reportado contenidos de proteína en amaranto que van de 15 a 17%, pero su importancia no radica sólo en la cantidad sino en la calidad de la proteína, ya que presenta un excelente balance de aminoácidos. Por su composición, la proteína del amaranto se asemeja a la de la leche y se acerca mucho a la proteína ideal propuesta por la FAO para la alimentación humana. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana y que comúnmente es más limitante en otros cereales.
El almidón es el componente principal en la semilla del amaranto, representa entre 50 y 60% de su peso seco. El almidón del amaranto posee dos características distintivas que lo hacen muy prometedor en la industria: tiene propiedades aglutinantes inusuales y el tamaño de la molécula es muy pequeño (aproximadamente un décimo del tamaño del almidón del maíz). Estas características se pueden aprovechar para espesar o pulverizar ciertos alimentos o para imitar la consistencia de la grasa.
El contenido de lípidos va de 7 a 8%. Estudios recientes han encontrado un contenido relativamente alto de escualeno (aprox. 8% del aceite de la semilla). El escualeno es un excelente aceite para la piel, lubricante y precursor del colesterol que se obtiene comúnmente de animales como la ballena y el tiburón.
El valor nutritivo de las hojas de amaranto ha sido también ampliamente estudiado. Se ha encontrado que la hoja contiene altos valores de calcio, hierro, fósforo y magnesio, así como ácido ascórbico, vitamina A y fibra. El cultivo de amaranto para verdura requiere mayor humedad, ya que se ha observado que bajo condiciones de estrés hídrico las hojas contienen altos niveles de oxalatos y nitratos, que pueden tener efectos adversos para la nutrición humana. No obstante, al hervir las hojas la concentración de estos compuestos disminuye.
Existen notables diferencias entre las especies productoras de grano y las de verdura. Las plantas que se utilizan por su grano y que han sido también utilizadas como ornamento y como colorante, son generalmente especies cultivadas. El proceso de domesticación de estas especies las ha llevado a alcanzar mayores tallas, con inflorescencias enormes y con mayor producción de semillas.
En las últimas décadas el cultivo del amaranto se ha difundido de manera exponencial en varios países del mundo. India es uno de los países que ha adoptado el amaranto más decididamente. La gran cantidad y variedad de platillos preparados con semilla y con hojas de amaranto que encontramos en la comida hindú, nos demuestran el arraigo que éste tiene entre la población. Hoy día, India es uno de los principales productores de amaranto en el mundo.
Aunque el amaranto llegó a China hace más de cien años, el impulso que el gobierno chino le ha dado en los últimos quince años lo ha convertido en un cultivo invaluable. Las más de 30 variedades traídas del banco de germoplasma del Rodale Center de Estados Unidos han prosperado extraordinariamente en suelos salinos y con problemas de irrigación. Actualmente los chinos consumen gran cantidad de hojas de amaranto, preparan fideos, panqués y dulces con la semilla, utilizan el colorante para la salsa de soja y recientemente se ha explotado como forraje para cerdos, pollos, patos, conejos, caballos y peces con excelentes resultados. Se considera que China es actualmente el país en donde se cultiva la mayor extensión de amaranto.
Se han desarrollado, por ejemplo, técnicas para extraer concentrados proteínicos de alto valor que pueden ser usados en la elaboración de diversos alimentos para elevar su valor nutritivo. Estos concentrados pueden sustituir la proteína de la soja que se utiliza en la elaboración de muchos productos que hoy día ya son populares. Un uso novedoso que se ha dado a estos extractos es en la elaboración de mayonesas y aderezos "light": aprovechando las características aglutinantes del grano se sustituye la grasa que comúnmente contienen dichos aderezos por el extracto proteínico de amaranto, que da la consistencia al producto.
Otro producto que se encuentra en desarrollo es una bebida de amaranto a la que, por sus propiedades nutritivas semejantes a las de la leche, le llaman "leche de amaranto". Esta bebida representa una opción viable y más económica para personas que presentan intolerancia a la leche. Promover su consumo, sobre todo entre la población infantil ayudaría a elevar el nivel nutricional de la población, sobre todo la de escasos recursos.
En este impulso a la industrialización del amaranto no sólo se ha puesto atención al grano, ya que también las hojas pueden ser aprovechadas. Otro proyecto dirigido por el Dr. Soriano es el desarrollo de una bebida de fibra dietética y laxante a partir de las hojas de amaranto. Los productos que se encuentran hasta ahora en el mercado son elaborados con Psyllium plantago, una planta que no se produce en México y que para la elaboración de estos laxantes se importa de la India. La bebida preparada con las hojas de amaranto resulta hasta 40% más barata que las que actualmente se encuentran en el mercado.
El desarrollo de nuevos productos debe ir a la par con las investigaciones encaminadas al mejoramiento de los sistemas de cultivo y el apoyo a los productores. Las plantas cultivadas de manera tradicional por los campesinos de América y particularmente de México representan el remanente de la gran diversidad que existía en tiempos prehispánicos. Este germoplasma constituye también el punto de partida para lograr el rescate de este antiguo y valioso cultivo.
de Paredes et al. (s/f)
COMPOSICIÓN
amaranto
trigo
maíz
sorgo
arroz






Humedad
8.0
12.5
13.8
11.0
11.7
Proteína cruda
15.8b
14.0c
10.3d
12.3e
8.5d
Grasa
6.2
2.1
4.5
3.7
2.1
Fibra
4.9
2.6
2.3
1.9
0.9
Cenizas
3.4
1.9
1.4
1.9
1.4
Calorías/100 g
366
343
352
359
353
a.- g/100 g, base seca; b. N x 5.85; c. N x 5.7; d. N x 6.25; e. N x 5.8
Si una gran cantidad de amaranto seco es empleado en la dieta, debe de ser blanqueado en agua hirviendo por tres minutos para reducir la cantidad presente de ácido oxálico. Es una buena idea emplear diferentes especies de cultivos de hoja para obtener un alto grado de nutrientes y evitar una posible concentración de sustancias desnutricionales, tales como el ácido oxálico o nitratos, que están presentes en algunas especies.
El amaranto genera una acción sinérgica al combinarse con otro cereal, la quínoa, potenciando ambos sus cualidades individuales.
Estos cereales se están usando para complementar la alimentación de deportistas y escaladores de alta montaña.

RECETA: ÑOQUIS DE PAPA Y AMARANTO
Cantidad 500gr. de ñoquis
INGREDIENTES
200gr. de puré de papas
400gr. de harina de Amaranto
2 huevos
1 pizca de sal
PREPARACIÓN
Se mezcla la harina con el puré de papas, se incorporan los 2 huevos, se condimenta a gusto y se amasa manualmente, si es necesario se incorpora un poco más de harina para lograr consistencia en la masa.
Se forman chorizos de 1cm. de diámetro y se trozan cada 1cm. de largo. Se cocinan en una olla con agua hirviendo con sal y un poco de aceite.
Bibliografía
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