Aceite de oliva y dieta mediterranea

Desde la década del 40 muchos norteamericanos padecen afecciones crónicas que suelen llevar a la muerte (enfermedad coronaria, diabetes e infarto de miocardio). Algunas de las causas se encuentran en la alimentación de esa población que, como la de muchos otros piases occidentales desarrollados, se caracteriza por ser rica en calorías grasas saturadas, colesterol, sal, azúcar, alcohol y pobre en almidones, grasas mono y poliinsaturadas y fibras.
En más de una oportunidad hemos enfatizado que la alimentación juega un rol muy importante en la prevención de afecciones crónicas; además, existe suficiente evidencia experimental, clínica y epidemiológica que establece una estrecha relación con enfermedad y alimentación inadecuada.

Dieta mediterránea

Los habitantes de algunas regiones ubicadas a orillas del mar mediterráneo muestran una baja tendencia (entre las menores del mundo) a padecer enfermedades crónicas y como consecuencia, poseen una mayor esperanza de vida.
Como estas estadísticas favorables no se fundamentan exclusivamente en los niveles educacionales, las situaciones económicas o los presupuestos de salubridad de esas poblaciones, los estudiosos comenzaron a buscar la explicación en los hábitos nutricionales (dieta mediterránea)
Al analizar las pautas alimentarias se comprobó que el mayor consumo de verduras, frutas, pescados, aceites de oliva y vino (productos típicos de los países mediterráneos), puede ser el condicionante de menores cifras de colesterol que presentan los habitantes de estas regiones comparadas con las de los norteamericanos, anglosajones y centroeuropeos, quienes eligen dietas con más calorías, basadas en grasas, proteínas de origen animal, productos lácteos, dulces y mantequillas.
A raíz de las conclusiones de numerosos estudios, la dieta mediterránea adquiere el carácter de saludable, especialmente por su efecto beneficioso en la prevención de enfermedades cardíacas El aceite de oliva es uno de los componentes que justifica este reconocimiento; otro es el pescado del tipo azul, un alimento también muy consumido.
Los estudios más recientes sobre prevención de enfermedades parecen demostrar que la alimentación mediterránea posee además propiedades antioxidantes (verdaderamente cardioprotectoras), presentes fundamentalmente en el aceite de oliva que es rico en vitaminas E y en polifemoles, sustancias que contribuyen a defender las membranas celulares de los procesos de oxidación y envejecimiento celular.

ELABORACIÓN DEL ACEITE
Desde la antigüedad, se cree que los fenicios o los griegos, a través de sus colonias en el Mediterráneo, extendieron su uso y su cultivo. A América llegó con los conquistadores en los siglos XVI y XVII, hasta nuestros días, los métodos de cosecha han variado muy poco.

El proceso español de elaboración tradicional
EL OLIVO: Su fruto es recolectado entre los meses de noviembre y marzo.
COSECHA: Se extiende un manto al pie del árbol y se agitan las ramas para hacer caer el fruto.
LAVADO: Se realiza en el molino. El fin es separar de la aceituna las hojas y ramitas.TRITURADO Y PRENSADO: Se obtiene una parte liquida, (parte de aceite y parte de agua).
DECANTACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN: Se hace girar a alta velocidad lo obtenido en el paso anterior
EL ACEITE: Del paso anterior queda un producto 100% natural.
El primer país productor del mundo es España con más del 30% del total de aceite de oliva elaborado.
CLASIFICACION DE LOS ACEITES DE OLIVA
¿Cuál es la diferencia entre las variedades extra virgen, virgen y puro?
El aceite de oliva EXTRA VIRGEN es el de grado máximo de la clasificación. Proviene de los frutos seleccionados en su madurez óptima y su índice de acidez debe ser menor al 1% (medido como el contenido total de ácidos). Es el producto de la primera prensada en frío. Posee sabor y color muy intenso.

El aceite de oliva VIRGEN se extrae sólo por medios mecánicos (contrajugación o prensado) y no necesita ningún proceso posterior de refinamiento. Conserva buena parte del aroma y el sabor característico.
El aceite de oliva FINO tiene mayor índice de acidez (máximo 2%). En esta clasificación se admiten algunos leves defectos en el sabor.
El aceite de oliva PURO O COMÚN ha perdido parte del cuerpo propio del aceite original. Es una mezcla de virgen con refinado y su índice de acidez (hasta 3%) es superior al del aceite de oliva fino.
El aceite de oliva REFINADO es el producto de un proceso de refinación química o física. Posee sabor y aroma muy tenue, pero como su acidez es superior al 3% en muchos lugares del mundo no se lo considera un aceite apto para el consumo directo.
Rendimientos del aceite de oliva:
1* Por su sabor y aroma intenso se usa menos aceite para el aderezo.
2*Al cocinar ocurre lo mismo, porque con la temperatura aumenta su volumen

COMPONENTES DEL ACEITE DE OLIVA
(marca nacional, por cada cucharada de 14 gramos)
Información nutricional

Lípidos 14,0 gr
saturados 2,3 gr
monoinsaturados 10,0 gr
poliinsautrados 1,7 gr
valor energético 126 Kcal
proteínas 0 gr
colesterol 0 mg
conservantes no contiene
agregados químicos no contiene
ingredientes aceite de oliva virgen y
aceite de oliva refinado
porcentaje de mezcla sin especificar

RECETAS
FOCACCIA ALLE OLIVE
Para 1 base de 30 cm. de diámetro.
8 porciones
500g de harina común 000
20g de levadura de cerveza fresca o ½ sobre de la levadura seca
350 cm3 de agua tibia
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1½ cucharada de sal fina
20 aceitunas negras descarozadas
1½ cucharadita de hojas de orégano fresco o seco

Preparación
1 Mezclar en un bol la levadura con la mitad del agua tibia; tapar y dejar reposar 10 minutos.
2 Tamizar la harina con la sal sobre la mesada, formar un hoyo en el centro y agregar 4 cucharadas de aceite de oliva; incorporar la levadura reposada y amasar, agregando el agua tibia restante. Formar un bollo y trabajarlo con las manos amasando hasta que quede liso.
3 Colocar la masa en un bol ligeramente untado con aceite, tapar con una bolsita plástica floja y dejar reposar durante 1 ½ hora (o hasta que duplique su tamaño)en un sitio templado.
4 Cubrir la masa con las aceitunas cortadas en rodajas, salpicar con el orégano y hornear entre 10 y 12 minutos a temperatura moderada.
1 porción: calorías 337, colesterol: 0 mg