Chía, un aceite olvidado

Una nueva fuente natural de ácidos grasos Omega-3, antioxidantes y fibra dietética.
Tanto las grasas como los aceites son moléculas de ácidos grasos. Comúnmente se denominan grasas a aquellos ácidos grasos que tienen una apariencia sólida o semisólida a temperatura ambiente, y aceites a los que son líquidos.
Los ácidos grasos son importantes en la dieta al proporcionar una fuente concentrada de energía. Pero adicionalmente al conformar las membranas celulares e intervenir en múltiples procesos bioquímicos dentro del cuerpo. Este último papel es particularmente importante en los ácidos grasos insaturados del tipo omega-3 y omega-6, los cuales son indispensables en la dieta.
Existen 4 familias básicas: omega-3, omega-6, omega-7 y omega-9. De estas familias son particularmente importantes la omega-3 y omega-6, ya que son indispensables en la dieta, es decir el organismo no puede derivar un ácido graso omega-3 de otra familia, por eso también se les llama ácidos grasos esenciales.
Cabe señalar que los ácidos grasos omega-3 son muy escasos en la dieta común, la fuente vegetal más importante es la semilla de lino y chia, y en un porcentaje insignificante aparece en la soja, semilla de calabaza y nuez; las fuentes animales más importantes la constituyen los aceites de pescado de agua fría como atún, bacalao, macarela, sardina entre otros y algas marinas, pero no así los pescados de aguas tropicales ni mariscos. Estos alimentos que contienen omega-3 son generalmente escasos en las dietas, y por ello resultan carencias nutrimentales de estos ácidos grasos en la mayoría de las personas
La chia es un nuevo cultivo, que tiene un mercado, por ahora muy acotado y su costo muy elevado. Debe adaptarse a la región, sería atractivo para reemplazar los cultivos tradicionales no rentables en el Noroeste de Argentina. Se considera un cultivo marginado desde la época colonial. La chía (Salvia hispánica L.), es especialmente atractiva por su aceite utilizable tanto en la alimentación como en la industria.
La ciencia moderna ha determinado que las semillas de chía contienen cantidades de aceite que varían entre un 32-39%, y dicho aceite ofrece el porcentaje natural conocido más elevado de ácido a-linolénico (60-63%) es un ácido graso? -3 insaturado.
Tabla 1: contenido de aceite y composición de los ácidos grasos de la semilla de chía (Ayerza, 1995).
Las mejores fuentes de Omega-3

Alimento
Omega-3(g)
Omega-6(g)
Relación Omega-6 : Omega-3
Calorías

Aceite de canola
1,5
3,1
01:00,5
123

Semillas de chia
0,45
0,4
01:01,3
57

Aceite de hígado de bacalao
2,7
0,9
01:03
123

Aceite de lino
7,5
1,8
01:04,2
120

Arenque (Atlántico)
1,8
0,6
01:03
203

Salmón (chinook)
1,5
0,6
01:02,5
231

Trucha (de lago)
2
1,4
01:01,4
150

Atún (albacora)
1,5
0,3
01:05
128

Aceite de nuez
1,4
7,5
5,3:1
120


Y se ha demostrado que el aceite que contiene altos porcentajes de ácidos grasos omega-3, dado en la dieta, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
La chía posee el porcentaje más alto de ácidos grasos poli-insaturados a-linolénico y linoleico de todos los cultivos. La siguen el cártamo y el girasol con 75% y 67% respectivamente. Esta diferencia es aún mayor si se considera que el cártamo y el girasol no tienen ácido graso a-linolénico. El aceite de colza también ofrece un alto grado de insaturación (67%), pero esto sucede debido a su alto contenido de ácido oleico (monoinsaturado), con un contenido relativamente bajo (27%) de ácidos grasos poli-insaturados.
Un consumo diario de una cucharadita de café (1 gr. satisface los requerimientos mínimos diarios de consumo de los aceites Omega 3).
La semilla de chía posee 19-23% de proteína. Este porcentaje se compara favorablemente con otros granos nutricionales como el trigo (14%), maíz (14%), arroz (8,5%) avena (15,3%), cebada (9,2%) y amaranto (14,8%). Sin embargo, a diferencia de otros granos los aminoácidos de la proteína de chía no tienen factores limitantes en la dieta de las personas adultas. Otros granos están limitados en términos de dos o más aminoácidos.
Fuentes comunes de Omega-6

Alimento
Omega-6s(g)
Omega-3s(g)
Omega-6 : Omega-3 ratio
Calorías

Aceite de maíz
7,9
0,1
01:00,0
120

Aceite de semillas de algodón
7
0,03
01:00,0
120

Condimentos para ensaladas italianas(hechas con aceite de soja)
3,5
0,45
7,8:1
100

Margarina
3,5
0,14
01:00,0
100

Mayonesa
7,2
0,4
18:01
100

Aceite de palma
1,24
0,03
01:00,0
120

Aceite de cacahuete
4,3
trazas
01:00,0
120

Aceite de azafrán
10,1
0,05
10:01
120

Manteca (soja y aceite de semillas de algodón)
3,1
0,2
15,5:1
113

Aceite de soja
7,2
1
7,2:1
120

(*Las cifras se refieren a una cucharada)
La semilla de chía también es una buena fuente de vitamina B, calcio, fósforo, potasio, cinc y cobre.
Tabla 3: contenido de vitamina de la semilla de chía sobre la base de peso seco (Bushway et al., 1981)

Niacin(µg/g semilla)
Riboflavin(µg/g semilla)
Thiamin (µg/g semilla)
Vitamina A(i.u./g semilla)

82.50 + 2.50
2.13 + 0.21
14.42 + 1.16
43.0 + 0


Tabla 4: elementos esenciales en semillas de chía sin aceite en base a peso seco (Bushway et al., 1981).


Elemento
Chia ppm mg/100gr
% RDA de una muestra de 1 oz






Ca
8700
870
00:00,0

K
8900
890
--

Mg
4660
466
00:00,0

P
9220
922
00:00

Micro-elementos




Al
442
44,2
--

B
9
0,9
--

Cu
24,5
2,45
--

Mn
58,5
5,85
--

Mo
1,9
0,19
--

Zn
74
7


Los extractos de agua y metanol de la semilla de chía una vez que se ha prensado y extraído el aceite, demostraron una fuerte actividad antioxidante. Los antioxidantes más importantes son el ácido clorogénico, el ácido cafeico, myricetin, quercetin y kaempferol flavonoles.
Tabla 5: concentración de antioxidantes en extractos de semilla de chía (Taga et al., 1984)

Compuesto
Concentración (mol/kg de semilla de chia)

I - No hidrolizados


Flavonoles
- - - - -

Ácido cinamico


Ácido cafeico
6.6 x 10-3

Ácido clorogénico
7.1 x 10-3

II - Hidrolizados


Flavonoles


Myricetin
3.1 x 10-3

Quercetin
0.2 x 10-3

Kaempferol
1.1 x 10-3

Ácidos cinamicos


Ácido cafeico
13.5 x 10-3


Las actividades de antioxidante, agregación antiplaquetaria, antinflamatorio, antimutagénico, anticarcinogénetico y antiviral del flavonol se han demostrado in vitro
Una vez que el aceite se ha extraído de la semilla de chía, el material remanente contiene un 50 -60% de fibra. La semilla posee un 5% de fibra soluble que aparece como mucílago al colocarla en agua y es útil como fibra dietética. Por lo tanto, la chía no sólo es importante por su valor nutritivo, sino también por su "naturaleza espesante", importante dentro de la industria cosmetológica y otras aplicaciones.
BIBLIOGRAFÍA
Ayerza, R.(h), 1995. Oil Content and Fatty Acid Composition of Chia (Salvia hispánica L.) from Five Northwestern Locations in Argentina. Journal of the American Oil Chemists' Society, 72(9) 971-1090.
Bushway, A.A., P.R. Belya, and R.J. Bushway. 1981. Chia seed as a Source of Oil, Polysaccharide, and Protein. Journal of Food Science, 46:1349-1356.
Taga, M.S., E.E. Miller, and D.E. Pratt, 1984. Chia seeds as a source of natural lipid antioxidants. Journal of American Oil Chemists' Society, 61:928-931.
Ting, I.P., J.H. Brown, H.H. Naqvi, A. Estilai, J. Kummamoto, and M. Matsumura. 1990. Pages 197-202 in: H.H. Naqvi, A. Estilai, and I.P. Ting, eds., New Industrial Crops and Products. The University of Arizona and The Association for The Advancement of Industrial Crops