Los cereales

Las plantas con granos alimenticios que hoy llamamos cereales, toman su nombre de las fiestas que celebraban en la antigua Grecia en honor a Ceres, que era la Diosa de los granos. Sin embargo su origen es más antiguo, aunque no hay evidencia de que existieran antes de aproximadamente 15.000 años A.C. Sin entrar en consideraciones religiosas, es interesante notar que desde distintas culturas se liga el cereal a lo divino.
Los cereales más difundidos son el trigo, el arroz y el maíz.
El arroz procede del sur de Asia (China, India, etc.) En el libro sagrado de los Hindúes llamado Upanishads, está escrito que los sabios creían que Dios está representado sobre la tierra por los cereales. Y es por ello que siguiendo esta tradición, en el sur de la India los Brahmanes oran al arroz antes de consumirlo.
El origen del trigo se rastrea un poco mas al oeste, en el Asia menor (Anatolia, Turquía) y es mencionado también en el Génesis del Antiguo Testamento.
El maíz es originario de América.
En el Talmud, ciclópeo tratado que contiene los estudios Judíos sobre el Antiguo Testamento, se prohibe expresamente la mezcla de cereales, estableciéndose hasta distancias mínimas entre campos sembrados con cereales distintos. La macrobiótica desaconseja su mezcla. Según George Oshawa, creador de la macrobiótica: "La asignación del cereal a Dios es el más importante concepto de la humanidad".
En la escala de difusión siguen a los tres cereales antes mencionados: la avena, la cebada y el centeno. En una tercera línea estarían el sorgo, el alpiste, el panizo y el mijo.
Si buscáramos un símbolo de la alimentación humana, este sería sin duda el pan.
Lamentablemente los cereales, como por ejemplo el arroz, son consumidos por la mayor parte de la población en forma refinada. Esto se debió inicialmente a la industrialización masiva, ya que en esta forma el arroz se conserva por mas tiempo. La forma integral del mismo en aproximadamente un mes se contamina con gorgojos. Comer arroz refinado tiene solo desventajas con relación a hacerlo en su forma natural ya que pierde toda su riqueza en minerales y en vitaminas. La vitamina B12 abunda en la corteza del grano de arroz y es fundamental para combatir el agotamiento nervioso, la debilidad general y la anemia. Además de no aportar estas vitaminas, las saca del organismo porque las requiere para su digestión. Se ha comprobado también que el consumo de cereales refinados predispone a la gastritis, duodenitis o a la úlcera, por aumentar la absorción de calcio, uno de los mas frecuentes responsables de estas enfermedades. Tanto es así que las dietas blandas que se usaban para tratar la gastritis, ulcera, etc., han sido reemplazadas en EE.UU. por muchos médicos, por dietas ricas en cereales integrales, frutas, verduras y fibras.
Tampoco es conveniente consumir cereales refinados si se sufre de los riñones, porque aumentan el calcio en la orina y producen cálculos renales.
Son notorios los efectos sobre la psiquis y el carácter, ya que los cereales refinados y los azúcares favorecen la disociación y el individuo pierde contacto con sus realidades básicas y sus raíces. En los niños aumentan muchos los caprichos.
Otra consecuencia de comer cereales refinados en que disminuyen la habilidad de los glóbulos blancos para matar bacterias y virus por un período de más de 5 horas, o sea que con solo comer 200 gr de arroz blanco el organismo sé inmunodeprime, promoviéndose las caries, entre otras infecciones. También genera carencia de vitamina A y C.
Los cereales se caracterizan por ser alimentos energizantes y reconstituyentes; la avena es la más poderosa, siendo favorable para niños, ancianos y deportistas y también para la de los equinos que realizan trabajos pesados. Hay que considerar también que aunque los cereales integrales son alimentos muy completos, igual se deben consumir asociado a otro ingrediente puesto que no contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida. Por ejemplo al maíz le falta lisina y triptofano, al trigo le falta lisina y al arroz le falta lisina y treonina; por lo cual se pueden complementar con las legumbres: lentejas, arvejas, soja, habas, aduki, porotos, garbanzos, etc. (estos se deben consumir en pocas cantidades y no mezclarse entre sí, pues se digieren con mucha dificultad.
Una de las propiedades de los cereales integrales es que se digieren más lenta y armoniosamente que los refinados, por ello se utilizan en el tratamiento preventivo de la diabetes, pues se incorporan a la sangre más lentamente, evitando el shock de insulina que produce necesariamente el cereal refinado.
Ahora veamos un poco más detalladamente las bondades de cada uno de los cereales integrales por separado.
El arroz integral contiene vitamina E que previene la oxidación de las células y la vejez prematura, tambien ayuda a regular la función sexual. El arroz integral es uno de los métodos más eficientes para regular la función del tubo digestivo. Disminuye la tensión en hipertensos, previene los cálculos renales y hay testimonios científicos de que limpia las lesiones de psoriasis.
Científicos japoneses han demostrado que 20 gr de arroz integral por día puede prevenir la formación de cálculos renales ya que en su fibra contiene ácido fítico que disminuye la absorción del calcio y por ende su excreción en orina.
Otro beneficio comprobado en aquellos que comen arroz integral es la prevención del cáncer. Se ha visto en animales de laboratorio que la fibra de arroz retarda el crecimiento de la célula cancerosa dado que contiene inhibidores de las proteasas que son esenciales para su crecimiento.
Por último, todos sabemos la eficiencia que tiene el arroz para curar la disentería y la diarrea infantil. La más antigua referencia a esta propiedad se encuentra escrita en sánscrito, 3000 años atrás.
En lo que se refiere al trigo, su fibra es conocida como él más potente inmunizador para el cáncer de colon. El Dr. John Ways Burger de la American Health Foundation ha demostrado que campesinos finlandeses que consumían grandes cantidades de grasas animales de productos lácteos, que favorecen el cáncer de colon, no presentaban esta patología dado que también consumían grandes cantidades de trigo integral. Esta interesantísima propiedad del trigo integral se debe fundamentalmente a dos características:
1. Contiene inhibidores de proteasas, al igual que el arroz inhibe el crecimiento de la célula cancerosa.
2. La otra es que al formar un bolo fecal mucho mayor, aumentándolo de 3 a 5 veces, acelera el tránsito intestinal al doble de la velocidad habitual. Este hecho disminuye sensiblemente el contacto de los ácidos biliares y residuos de pesticidas contenidos en la materia fecal con las paredes del colon, previniendo así su efecto cancerígeno.
El hecho de que acelera el tránsito intestinal hace que se lo deba consumir en pequeñas cantidades, especialmente aquellos que tengan intestino irritable. Hay dolencias también como los divertículos que pueden desaconsejar su uso.
La avena, además de ser muy energizante, es poderosa para disminuir la presión arterial en hipertensos y también para disminuir el azúcar en la sangre en aquellos que sufren de diabetes insulino-dependiente.
Otra propiedad de la avena es ayudar a bajar el colesterol de la sangre, aunque no es el cereal más poderoso como veremos luego. Tomando una taza de avena por día disminuye el colesterol total en un 33% en solo 3 semanas. Aumenta el colesterol bueno en un 15% (HDL) y disminuye el malo en un 20% (LDL). Esto lo demostró el Dr. Anderson de la Universidad de Kentucky.
Otra propiedad, es antiinflamatoria, por inhibir las prostaglandinas, principales mediadores de la función inflamatoria. Por ello, se ha utilizado con éxito en pacientes que presentaban eczemas de piel y psoriasis.
Por contener importantes cantidades de azufre es buena para la caída del cabello, la fragilidad de las uñas y las arrugas prematuras. Por ser rica en fósforo regula el sistema nervioso central en casos de estrés y surmenaje.
Un cereal poco difundido entre nosotros como alimento es el grano de cebada. El Dr. Asaf Qreshi, ex investigador del Departamento de Agricultura de los EEUU., afirma que la cebada contiene poderosas drogas que suprimen la producción interna de colesterol que se realiza en el hígado. Es un hecho poco conocido que la mayor parte del colesterol del organismo es producido por el hígado. En regiones como Punjab, en Pakistán, donde la alimentación es básicamente cebada, las enfermedades cardíacas son extremadamente raras.
Lamentablemente tanto la avena como la cebada se expenden como granos perlados (ligeramente pulidos) lo que reduce en parte sus excelentes propiedades. Esto se hace por las mismas causas de producción industrial mencionado anteriormente.