Malezas comestibles: de lo bueno lo mejor (por el Lic. Rapoport)

¿Qué es un yuyo?
En un artículo anterior (ver Ciencia Hoy 1998, Nº 49:30-43) adelantamos algunos datos sobre la diversidad, abundancia y comestibilidad de algunas plantas silvestres colonizadoras, vulgarmente llamadas “malezas”, o “malas hierbas”. Peor aún en portugués: “plantas daninhas” y en italiano “infestante”. El término se ha hecho peyorativo, pero si tenemos en cuenta que existen mas de 2000 especies de malezas comestibles en el mundo, que muchos pueblos basan su alimentación en ellas, y hasta las cultivan y comercian, es para pensarlo dos veces. La única definición que existe de maleza es la de una planta que crezca en un sitio que el hombre considere inadecuado. Y punto.
También existe la palabra “yuyo”, que viene del quechua yuyu para designar las hortalizas, tiene en Argentina una acepción despectiva. Pero en Perú, según la Real Academia, el vocablo se aplica a las hierbas tiernas y comestibles; en Colombia y Ecuador a las hierbas condimentarias. En cuanto a las malezas comestibles, nosotros las rebautizamos “buenezas”, vale decir, se da la paradoja de que en ciertos lugares se las combata mientras que en otros se las colecta y come, y hasta se las cultiva y exporta. La bolsa del pastor (Capsella bursa-pastoris), y los amarantos (Amaranthus sp.) se exportan de Corea y Taiwán a los EE.UU., país al que llegan unas 19 malezas alimenticias. Dada su demanda en restaurantes finos ya se han comenzado a cultivar 11 de esas especies.
Un caso interesante es el de la quínoa blanca (también llamada quinhuilla en la Patagonia, quelite cenizo en México, bledo blanco en España, ‘lamb’s quarters’ en EE.UU., ‘fat hen’ en el Reino Unido, etc.). En México y Japón se la vende en los mercados por sus excelentes cualidades culinarias. Se la come cruda, en ensaladas, o cocida de múltiples maneras, en sopas, guisos, tartas, canelones, igual que la espinaca. Según nos ha comentado un conocido chef de cocina argentino, incluso liga mejor que esta última con la harina (es menos aguachenta), para fabricar tallarines verdes. Esta planta (Chenopodium album) es una de las mejores fuentes de vitaminas A y C, y contiene tres veces más calcio que la leche o el queso crema, según la Secretaría de Agricultura de los EE.UU. (USDA). Otra especie con alto contenido en calcio es la ortiga mayor (Urtica dioica). Otro caso es el del diente de león (Taraxacum officinale), que se vende en diversos mercados de los EE.UU. a razón de unos us$ 30 por kilogramo de hierba seca, o us$ 44 por kilogramos de raíces secas. En los paquetes comerciales se hace hincapié en sus conocidas propiedades de “estimulador de la función hepática´, lo que Bartram (1998) en su Encyclopedia of Herbal Medicine anota como “bile duct stimulant” (Robinson, London). Además de su valor medicinal, este buen alimento caído en el olvido es también una excelente fuente de vitaminas y minerales. De acuerdo con los parámetros nutricionales del banco de datos de la USDA, las hojas de Diente de león crudas contienen nivel similar de vitamina A que las zanahorias “bebé” (recién crecidas), y más hierro, magnesio y calcio que la mayoría de las hortalizas cultivadas, leche y carnes.
Una característica interesante de las malezas es su adaptación a diferentes climas, a sequías, a la compactación del suelo, a incendios, y otros disturbios ambientales producidos por el hombre. Observando cualquier jardín o baldío es fácil comprobar que entre las plantas más fuertes y lozanas están las malezas. Estas propiedades hacen que en algunos casos estas plantas comestibles sean convenientes en invierno e inicio de la primavera, cuando los vegetales cultivados no han crecido aún. Por otra parte, no hay que sembrarlos, fertilizarlos o regarlos. En el área de Bariloche abundan a razón de 1300 kg por hectárea, en promedio, con picos de más de 7 toneladas/ha. En un clima cálido, como Coatepec, en México, el promedio es de 2100 kg/ha, con mayor diversidad de especies que en la Patagonia (Díaz-Betancourt et al. 1999).
En el presente trabajo hacemos un análisis de las propiedades nutricionales de algunos yuyos comunes, que abundan tanto en el campo como en la ciudad, en jardines, huertos, baldíos, calles suburbanas y rutas. Salvadas las precauciones de no recolectarlas en áreas contaminadas, o donde abundan los perros, gatos, cerdos y otros animales domésticos, o donde exista alto flujo automotor, o basurales, o en plantaciones fumigadas o pulverizadas con pesticidas, estas plantas han probado tener excelentes cualidades alimentarias. Si se sospecha de la presencia de animales domésticos, por precaución es mejor consumirlas cocidas, ya que el calor destruye los posibles parásitos. Si se trata de una ruta pavimentada con alto flujo de vehículos (despiden metales pesados, asbestos y otros contaminantes que las plantas pueden concentrar), es recomendable hacer la recolección a más de 50 metros de la ruta.

Nutrientes en números y gráficos
El alto valor nutricional de las buenezas puede advertirse claramente comparándolas con vegetales comúnmente cultivados. La Figura 1 muestra el contenido de vitaminas A y C, y en la Figura 2 los minerales calcio y hierro, parámetros que aparecen obligatoriamente en la rotulación nutricional de alimentos, de acuerdo a códigos internacionales. Otras vitaminas y minerales, aún siendo importantes, no se consideran obligatorias en la rotulación. Hemos incluido las pocas especies que cuentan con estudios bromatológicos. La mayoría de los valores representados fueron obtenidos de la base de datos de la USDA, la cual es de acceso libre via Internet, y algunos de Zennie y Ogzewalla (1977). Conviene aclarar que las figuras aquí presentadas no indican correlación entre ordenadas y abcisas. Sólo tienen valor comparativo visual.
La escalas horizontal y vertical son ambas lineales, es decir que podemos hacer una comparación visual directa de los distintos valores. Podemos ver que las buenezas consistentemente se ubican al tope de alguno o de varios de los nutrientes representativos. La quínoa blanca, por ejemplo, contiene mucha vitamina C, aún más que las naranjas. El diente de león es la fuente más rica en el mineral hierro y, también, contiene mucho más calcio que la leche.
Todos los yuyos representados en las Figuras 1 y 2 son alimentos completos e integrales, en el sentido de que proveen hidratos de carbono, proteínas, aceites, vitaminas, minerales, y un conjunto de sustancias relacionadas con los procesos de crecimiento, desarrollo y defensa que opera la planta en su adaptación frente a insectos, enfermedades y radiación ultravioleta. El American Institute for Cancer Research y el Cancer World Research Fund han publicado en 1997 datos sobre prevención del cáncer a través de la dieta, y mostrado consistentemente la acción preventiva de la ingestión de algunos vegetales y frutas. Muchas de las sustancias contenidas en los vegetales no han sido aún identificadas químicamente, ni tampoco son conocidos los mecanismos bioquímicos que operan a través de ellas. De todos modos, es bien claro que la cantidad consumida y la variedad, juegan un papel importante en la prevención de esas enfermedades (AICR 1997).
Usualmente no se piensa en los vegetales como una buena fuente de proteína. Esto es debido en parte a que éstos contienen un porcentaje elevado de agua, típicamente entre 80 y 95%. Entonces, una comparación directa con la cantidad de proteína contenida en otros alimentos más secos, como las nueces, carnes, o queso, da valores comparativos que no se ajustan a la realidad. Puede hacerse una comparación interesante con otro alimento alto en proteína y agua, la leche. Esta contiene en promedio 88% de agua. La Tabla I muestra una comparación de los macronutrientes en diversos alimentos, incluyendo la romaza (Rumex crispus), también conocida como “lengua de vaca”. Usaremos el primer nombre para evitar confusiones con la verdadera lengua de ese animal.
Tabla I
Leche Queso crema Diente de león Quínoa blanca Amaranto Romaza Repollo Agua (%) 88 54 86 84 92 93 92
Proteína (g) 3.3 7.6 2.7 4.2 2.5 2.0 1.4
Grasa (g) 3.3 34.9 0.7 0.8 0.3 0.7 0.3
Hidr. Carbono (g) 4.7 2.7 9.2 7.3 4.0 3.2 5.4
Calcio (mg) 120 80 187 309 215 44 47
Energía (kcal) 61 349 45 43 23 22 25
Cantidad de Energía
como proteína (%) 21 9 24 39 43 36 22
Todos los datos son por 100 g de porción comestible (USDA)

De la Tabla I podemos concluir que la proteína no es tan baja en los yuyos, ni tampoco en un vegetal como el repollo. La última línea en la tabla representa el porcentaje de las calorías totales que, cuando el alimento es consumido, provienen de las proteínas. Todos los yuyos tabulados aquí, tienen porcentajes más altos de energía proveniente de la proteína que la leche o el queso crema, la razón es la menor cantidad de grasa en los vegetales. De todos modos, nótese que en gramos absolutos (g por cada 100 g de producto), el contenido de proteína en el diente de león y amaranto se acerca al de la leche, mientras en la quínoa blanca es levemente mayor. Se incluyó el queso crema en la comparación para tener una referencia de un producto con menor contenido de agua. Ciertamente, la composición química de estas plantas puede variar según los suelos, etapa de crecimiento y región geográfica. Por ejemplo la romaza, en muestras analizadas en Puebla, México, por el Instituto Nacional de Nutrición ‘Salvador Zubirán’, arroja valores proteínicos mayores (3,6 g por 100 g de hojas) que el de esta tabla.
La alta calidad nutricional del diente de león se entiende mejor al compararlo con un vegetal de uso similar, la lechuga común o criolla. Tiene 1,7 veces más proteína que la lechuga, 3,5 veces más lípidos, 3,9 veces más hidratos de carbono, 5,2 veces más calcio, 2,8 veces más hierro, y duplica o quintuplica prácticamente todas las vitaminas y minerales, excepto el ácido pantoténico y el fólico. Las diferencias son aún mayores al compararlo con la lechuga de tipo arrepollada.
Para completar el análisis de las proteínas, consideremos el detalle de sus componentes en aminoácidos. En los tratados de nutrición humana se considera la calidad de la proteína por comparación de 9 aminoácidos esenciales, aquellos que nuestro metabolismo no puede fabricar por si mismo, y deben ser provistos en la dieta (Berne & Levy 1998). Las Figuras 3 y 4 muestran esta comparación entre algunos alimentos comunes y algunos de los yuyos citados aquí. Los datos fueron extraídos de la USDA, y nuevamente no hemos podido incluir todos los yuyos comestibles que desearíamos por falta de datos. Por ejemplo, para el diente de león, al presente, la base de datos utilizada no informa su espectro de aminoácidos. En las Figuras 3 y 4, se representan las cantidades siguiendo un procedimiento standard (Mahan & Scott-Stump, 1966), en donde se expresa la cantidad de aminoácido en miligramos por cada gramo de proteína. Se representan los 9 aminoácidos esenciales y la suma de los pares: metionina y cisteína; y fenilalanina y tirosina. Se consideran estos pares debido a su afinidad.
La Figura 3 muestra la comparación de espectros de aminoácidos para los alimentos listados en la Tabla I, salvo el diente de león. El patrón de aminoácidos para los yuyos y los productos lácteos es muy similar, salvo en el contenido de metionina. Sin embargo, la suma del par metionina y cisteína, característico por su contenido de azufre, es comparable para los lácteos y yuyos. De acuerdo a Mahan & Scott-Stump, la presencia de cisteína economiza al metabolismo el uso de la metionina, teniendo más sentido considerar la suma que las cantidades individuales. Una compensación similar ocurre con la fenilalanina y la tirosina, en donde la primera es precursora de la segunda de acuerdo a la necesidad.
En la Figura 4 se compara una variedad de alimentos. La quínoa blanca presenta un espectro de aminoácidos similar a los productos animales usualmente pensados como proveedores de buena calidad proteica. Obviamente, no se discute la superioridad de la leche materna para los niños pequeños. Cabe indicar nuevamente que este yuyo, uno de los que hemos encontrado con mejores parámetros nutricionales, y además muy sabroso y de gusto delicado, con un dejo almendrado cuando crudo, es uno de los yuyos más combatidos en la Pampa Húmeda, con los medios más agresivos posibles, tanto químicos como mecánicos. Es sabido también que es uno de los alimentos preferidos de las vacas; dejadas en un potrero virgen, la primera planta que comerán hasta la raíz es la quínoa blanca. ¿Será esta actitud una consecuencia de las Figuras 1 a 4?

Algunas experiencias vendiendo yuyos
Es posible encontrar cerraja (Sonchus oleraceus) en mercados populares de Porto Alegre. Tallos tiernos de cardo de Castilla (Cynara cardunculus) y cardo mariano (Silybum marianum) se venden elegantemente empaquetados en supermercados de Madrid. La verdolaga (Portulaca oleracea) se expende en la mayoría de las verdulerías de México. La lista de malezas comestibles que mueven microeconomías a nivel local y familiar es imposible de reproducir en el presente artículo.
Podemos citar, sin embargo, algunas experiencias personales vendiendo yuyos comestibles en las ferias de productores de las ciudades de Manhattan y Wamego, en el estado de Kansas, EE.UU. Hemos tenido éxito en vender paquetes de yuyos lavados y mezclados, rotulados como “mezcla de ensalada silvestre”. Al principio, se ofreció un paquete pequeño, con un rotulado tímido, y a un precio de sólo us$ 0.50 por paquete. Realmente no fueron muy atractivos y no se vendían hasta que, al agregar las explicaciones del caso, las propiedades nutricionales y la garantía de que provenían de campos con certificación orgánica, algunos clientes los llevaron para probar. Agregamos, siguiendo las primeras experiencias, una hoja de información nutricional y referencias de libros e Internet, y una lista de yuyos comestibles que cualquiera puede encontrar en su propio jardín, sin necesidad de comprarlos. La respuesta fue positiva y en las siguientes semanas la cantidad vendida se incrementó, con varios clientes repetitivos. Comenzamos a aumentar el tamaño del paquete, y el precio a us$ 0.75 y luego a us$ 1.00. Este último precio corresponde a un paquete de aproximadamente 100 gramos de yuyos lavados y listos para usar. Podríamos haber incrementado aún más el precio si en ese momento hubiésemos sabido que en un supermercado de productos orgánicos de una ciudad vecina, Lawrence, un paquete de diente de león “importado” de California, se vendía por us$ 2.59. Otros yuyos de jardín como el capiquí, el llantén, o la hiedra terrestre (Glechoma hederacea), se venden usualmente a us$ 3.50 por cada 100 gramos de hierba seca (PGC, 2001).
La primera pregunta de los clientes es siempre “¿cómo se come/prepara ésto?”. Incluimos una receta sencilla en el rótulo, que junto con la declaración de ingredientes dice: “picar finamente, y mezclar mitad y mitad con ensalada común”. Este es realmente el primer paso más simple, aunque sabemos que el sabor de las ensaladas con buenezas realza notablemente su sabor y calidad.
El Dr. James Duke, conocido por sus investigaciones en plantas medicinales y alimentarias, cita su minestrón favorito, preparado con yuyos comestibles y hierbas aromáticas, al cual él da en llamar Medistrone, por las aplicaciones médicas que poseen la mayor parte de sus componentes.
Algunos yuyos comestibles tienen un característico gusto amargo, para el cual muchas personas no están acostumbradas. No hace demasiado tiempo, una dieta con una buena cantidad de “amargos” era muy apreciada, y se la consideraba en relación directa con la manutención de la salud. Hace unos años en Inglaterra y Holanda, dos grupos de investigadores encontraron una correlación muy interesante entre el contenido de ciertas sustancias encontradas en el bróccoli y los repollitos de Bruselas, que poseen propiedades anticancerígenas, y el sabor amargo del producto. Las variedades de estas plantas cultivadas que presentan un sabor más suave se correlacionan con una cantidad menor de las sustancias anticancerígenas. Estudiaron además algunas variedades desarrolladas especialmente para brindar un sabor suave y para nada amargo, por el cual algunos clientes rechazan el uso de los repollitos de Bruselas en su alimentación. Encontraron que, estas variedades con sabor muy suave, no amargo, no contienen las sustancias anticancerígenas típicas de estas brásicas (Vines, 1996).
La creación de nuevas recetas y combinaciones creativas y acertadas atenúan el sabor usualmente más silvestre y a veces amargo de los yuyos. Por ejemplo, la ensalada de Diente de león es mucho menos amarga si se mezcla con zanahoria rallada o tomate. En general, se observa que el jugo de limón y eventualmente el agregado de ajo, suavizan casi todos los gustos de los yuyos. Otro método para reducir los gustos silvestres a veces no deseados, es la cocción. Una consideración importante es encontrar las preferencias personales en cuanto a yuyos, de la misma forma que las tenemos habitualmente en cuanto a qué verduras o frutas individualmente preferimos. No deberíamos excluir todos los yuyos comestibles del mundo porque existen uno o dos que no nos gustaron. Son también notables las variaciones por estación, lugar de recolección, tamaño de la planta y plantas compañeras en la zona.
De todas maneras, hay que considerar que la mayoría de las plantas se cargan de sustancias repelentes contra los animales herbívoros, incluso algunas de las cultivadas. La acelga y espinaca contienen oxalatos que no son recomendables para los que sufren problemas reumáticos y artríticos así como también . la acederilla y el vinagrillo, razón por la cual no es conveniente abusar de las mismas. No obstante, la dosis mortal mínima (DMM) está muy lejos de lo que una persona normalmente consume. James Duke ha calculado que para acercarse a la misma habría que ingerir más de 2 kg de acederilla de una sentada.

¿Cuáles yuyos pueden comerse?
Ante todo, no es necesario ser un científico consumado para identificar ciertas plantas silvestres. Sin embargo, es preferible buscar ayuda e información antes de llevarse a la boca algo desconocido. El hecho de que una planta presenta un verde atractivo o que es tierna, no significa que es comestible. Hay un buen número de libros y catálogos en varios idiomas, algunos diseñados especialmente para los que quieren comer plantas silvestres. En castellano, están los manuales de bolsillo editados por la Universidad del Comahue con el apoyo de la Fundación Antorchas, Fundación Normatil y National Geographic Society. Para el centro y norte argentino el INCUPO (Instituto de Cultura Popular) publicó dos manuales “El Monte nos da comida”. Lo mejor es encontrar uno que incluya en gran número las plantas del lugar. La aplicación y la investigación personal incentivará el uso. Algunos yuyos están muy extendidos, incluso pueden llegar a ser cosmopolitas, y otros pueden ser comunes en una región pero no en otra.
Para el que recién se inicia en estas prácticas autosustentables, es muy conveniente entrar en contacto con personas que ya hayan realizado una experiencia en el tema. Esta puede ser un vecino hortelano, los botánicos de la universidad o un agente de extensión agropecuaria. Una vez que las plantas se colectan y usan varias veces lo habitual es que uno pueda discernir sin problemas las variaciones morfológicas que puedan existir debido a las diferentes condiciones de contorno. Por otro lado, los yuyos no son tan tóxicos como los hongos venenosos, donde una pequeña fracción puede ser fatal. El método que seguían las comunidades nativas para agregar alguna planta en su alimentación era probar una parte pequeña, esperar unas horas sintiendo si existe alguna reacción estomacal, intestinal o alérgica. Luego probaban una porción mayor, y así hasta determinar si la planta puede o no ser usada sin problemas. En general, las plantas tóxicas tienen mal olor, o sabor muy fuerte, distinto de lo amargo, aunque no es una regla universal. Si uno sufre de problemas cardíacos, alergias, u otras condiciones que puedan verse alteradas por los componentes de las plantas silvestres, debe tener mucha precaución en su uso. De todos modos, esto no significa no poder disfrutar de este regalo magnífico de la naturaleza, que en muchos casos hasta puede servir de medicina.

Conclusiones
Diversos investigadores han llegado a la conclusión que los yuyos comestibles presentan parámetros nutricionales muy altos, en general mayores que muchos de los alimentos habituales, y son, además, igual de sabrosos. En la comparación con vegetales cultivados, de uso similar, los yuyos contienen mayores cantidades de las vitaminas y minerales mencionados, y los patrones de aminoácidos son de una similitud mayor a los de los productos animales típicamente proteínicos. El contenido total de proteína puede llegar a ser muy alto en algunas especies de malezas comestibles.
Es interesante transcribir un comentario de Manju Sundriyal (Economic Botany 2001): “Recientemente el Primer Ministro de la India lanzó un proyecto para proveer alimentos para los niños de escuelas. Desafortunadamente un gran número de escuelas en áreas de montaña están en lugares remotos e inaccesibles donde no será fácil llegar. De tal forma, sugerimos la siembra de plantas silvestres con altos valores nutricionales alrededor de las escuelas”. Existen varios proyectos en marcha que propulsan el hábito de cultivar hortalizas a nivel escolar y familiar. Entre ellos el Programa Pro-huerta del INTA. Nuestro proyecto, en cambio, apunta a recuperar el antiquísimo hábito de la recolección, el aprovechamiento de un casi infinito recurso natural, variado, abundante, nutritivo y gratuito, al alcance de mucha gente. Por supuesto, no se puede pretender lanzar un programa masivo de educación y entrenamiento a nivel nacional basado en el bolsillo de un puñado de investigadores.

LECTURAS SUGERIDAS
AICR, 1997, “Food, nutrition and the prevention of cancer: a global perspective”, American Institute For
Cancer Research and World Cancer Research Fund.
BERNE, R.M. & LEVY, M.N., (Editors), 1998, Physiology, Mosby: 808-9.
DÍAZ-BETANCOURT, M., GHERMANDI, L., LADIO, A., LÓPEZ-MORENO, I.R., RAFFAELE, E. & RAPOPORT, E.H., 1999, “Weeds as a source for human consumption. A comparison between tropical and temperate Latin America”, Revista de Biología Tropical 47: 329-338.
DUKE, J.A., 1997, The Green Pharmacy, St. Martin’s Press.
MAHAN, L.K. & SCOTT-STUMP, S., 1996, Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy, W. Saunders
Company.
PEMBERTON, R.W. & SOOK LEE, N., 1996, “Wild food plants in South Korea; market presence, new crops, and exports to the US”, Economic Botany, 50: 57-70.
PGC, 2001, People’s Grocery Co-op, Manhattan, Kansas; & The Mercantile Co-op, Lawrence, Kansas.
SUNDRIYAL, M. & SUNDRIYAL, R.C., 2001, “Wild edible plants of the Sikkim Himalaya: nutritive values of selected species”, Economic Botany 55 (3): 377-390.
TANJI, A. & NASSIF, F., 1995, “Edible weeds in Morocco”, Weed Technology 9: 617-620.
USDA. “Nutrient data base for standard reference”, http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl
VINES, G., 1996, “My best friend’s a Brussels Sprout”, New Scientist 21 Dic.: 46.
ZENNIE, T. & OGZEWALLA, D., 1977, “Ascorbic acid and vitamin A content of edible wild plants of Ohio and Kentucky”, Economic Botany 31: 76-79.

Descripción de las Figuras
Figura 1: Contenido de vitaminas A and C en yuyos comestibles y otros alimentos. Las cantidades están expresadas en miligramos por cada 100 gramos de porción comestible. Aunque las raíces de algunas plantas también son comestibles, sólo las hojas frescas están incluídas en los datos.
Figura 2: Contenido de minerales Calcio y Hierro en yuyos comestibles y otros alimentos. Los datos, unidades y consideraciones, igual que en la Figura 1.
Figura 3: Contenido de 10 aminoácidos (9 esenciales) en yuyos comestibles y otros alimentos. El eje vertical expresa la cantidad de aminoácido en miligramos por gramo de proteína total. Cada grupo de barras verticales representa, en el orden impreso de izquierda a derecha: Quínoa blanca, leche de vaca, Amaranto, Lengua de vaca, queso crema y repollo. Los datos son de USDA. La elección de aminoácidos y su carácter de esencial fueron extraídos de AICR y de Berne & Levy.
Figura 4: Igual que en la Fig. 3, para: Quínoa blanca, carne de vaca, brócoli, achicoria, trigo, semillas de girasol y leche humana.