Vida íntima de las pastas

La sémola es la materia prima de las pastas, a su vez parte esencial de la alimentación de cualquier atleta que se precie de serlo (o que intente serlo). Aquí, varios de sus secretos. Y, como siempre, una receta.
La sémola es un producto mas o menos granuloso que se obtiene por molienda del grano de trigo, mediante la ruptura industrial del endosperma del triticum durum, luego separado, clasificado y libre de sustancias extrañas e impurezas.
A partir de una rigurosa selección de trigo candeal de la más alta calidad y un proceso de molienda con tecnología de última generación, el elevado contenido y calidad de gluten la transforman en la materia prima por excelencia para la elaboración de pastas secas de primerísima calidad. El óptimo balance de tenacidad y extensibilidad de sus proteínas proporcionan una red fibrosa y elástica que facilita el empaste y amasado, le otorgan la fuerza y consistencia necesarias para evitar deformaciones durante el secado de las pastas y resistencia en la cocción, minimizando la extracción de sustancias amiláceas y consecuentemente el pegado de los productos.
Un sistema de limpieza y clasificación de los granos de trigo elimina todas las impurezas y granos defectuosos que pudieran aportar picaduras, manchas blancas (típicas de los granos panza blanca) o tonalidades oscuras o grisáceos a los productos terminados. El estricto control de su granulometría proporciona hidratación rápida y homogénea durante el amasado brindando así fideos de superficies lisas.
Se clasifican en sémolas gruesas y medias, con una granulometría superior a la de la harina. Varía según las proteínas, cenizas, pureza y coloración.
-Sémola: La fina facilita el amasado, su homogeneización, color uniforme y mayor productividad de las líneas de producción, así como la total eliminación de los puntos blancos en las pastas. Malla 12 XX (100 micrones): residuo 90%
-Semolín: Producto granuloso de tamaño intermedio entre sémola fina y la harina. Malla 66/64 (250 micrones): residuo nulo
-Almidón o fécula: Materia orgánica que en forma de gránulos se encuentra en los corpúsculos especiales incluidos en el protoplasma de células vegetales en la etapa de maduración.
-Pastas alimenticias o fideos: Productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas con agua potable, con o sin la adición de sustancias colorantes autorizadas a este fin.
-Pastas alimenticias o fideos secos: Ídem anterior que se han sometido a un proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14 % en peso y su acidez no mayor a 0,45 g expresada en ácido láctico.
-Fideos al huevo: No menos de 2 yemas por kilo de sémola o harina o sus mezclas, y colesterol no menor al 0.04% se permite el refuerzo de coloración por el agregado de ROCU o CURCUMA.
-Pastas secas con espinacas: Acelga u otros vegetales verdes, son aquellas que durante el empaste se les agrega una pasta obtenida por trituración de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados previa rehidratación. El examen microscópico de la pasta cocida debe demostrar una distribución uniforme del vegetal agregado y las estructuras histológicas del mismo.
-Pastas al tomate: Aquellas que durante el empaste y amasado mecánico se agrega la pulpa del tomate fresco, conservas de pulpa de tomate o conserva de puré de tomate.
-Pastas frescas al huevo: Colesterol no menor al 0.06% en seco y mínimo de tres yemas de huevo por kilo de masa. Se permite la coloración por agregado de azafrán, beta caroteno natural o sintético.
Gluten
25.00%
(+/-1.50)
Proteínas
9.50%
(+/-0.50)
Humedad
14.30
(+/-0.20)
Cenizas
0.40%
(+/-0.02)
El principal rol nutritivo de las pastas es sin duda proveer energía. Necesitamos energía para vivir y la fuente más importante existente en la naturaleza es justamente el almidón. Y la pasta seca de sémola tiene 70% de almidón.
La sémola de trigo candeal también posee una interesante cantidad de proteínas cuyas características son únicas. Tiene la capacidad de formar una red proteica alrededor del almidón y regular la absorción de agua. El almidón permanece así dentro de la red.
Para que el almidón nos libere su energía debe ser transformado en glucosa por nuestro organismo. Esta red dificulta la acción de las enzimas que tienen que ayudar a convertir el almidón en glucosa y entonces este proceso se realiza muy lentamente
Cuanto más lenta es la formación de glucosa, mayor es la posibilidad que se use como energía y no se transforme en tejido graso.
Las pastas de sémola aportan:
· Energía duradera
· Vitaminas
· Minerales
Y además
· Sacian el apetito
· No se pasan ni se pegan
· Son fáciles de masticar y digerir
· Pueden ser consumidas en todas las etapas de la vida
· Se pueden preparar variedades de platos
· Son rendidoras
· Son económicas
La pasta seca de sémola es sin duda la mejor elección para un plan alimentario para deportistas.
La sémola contiene fundamentalmente hidratos de carbono, vitaminas del grupo B, minerales y proteínas, y el contenido de grasa y de sodio es despreciable (el porcentaje de grasa es del orden del 1% y el de sodio de 10mg. por kilogramo de pasta seca. Este hecho no es menor ya que la convierte en un alimento sano cuando pensamos en bajar nuestra ingesta de grasas y en evitar la hipertensión.
Se deberá tener en cuenta que podemos potenciar estas características si no sobrecocinamos las pastas. Una cocción al dente asegurara que la red de proteína se mantenga intacta.
Para ello es necesario no usar salsas ricas en calorías, si lo que se necesita es satisfacer el apetito sin engordar. Una cuchara de un buen aceite o una salsa ligera de tomate u otros vegetales serán el complemento ideal.
Durante mucho tiempo el mito de que las pastas engordan hizo que se quitara este alimento de las dietas. Pero las celebres cuatro P (pan, papa, pastas y postres) han perdido uno de sus integrantes, las pastas.

RECETA: ÑOQUIS DE SÉMOLA
(4 porciones. Tiempo de preparación: 30 min.)
Ingredientes:
Para los ñoquis
1 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 lt. de leche
2 hojas de salvia
1 hoja de laurel
400 g de temolín
4 huevos
Sal
Pimienta negra
100 g de queso parmesano
2 cuchara de manteca
Para la salsa
4 fetas finas de jamón crudo
80 g de queso parmesano
1 cuchara sopera de almendras picadas
1 cuchara de manteca
150 cc de crema de leche
Preparación: Picar el ajo y la cebolla. En una cacerola mediana, poner a hervir la leche, las hierbas, la cebolla picada y el ajo. Bajar el fuego y cocinar durante 10 minutos, pasar por un colador y recuperar la leche. Volver a llevar a ebullición, retirar del fuego y agregar el semolín en forma de lluvia. Revolver con una cuchara de madera, salpimentar, agregar los huevos batidos, el queso rallado, mezclar bien y cocinar durante 5 minutos, mezclando constantemente. Retirar y esparcir sobre una platina de paredes altas, dando un espesor de 3 cm de altura. Pintar la superficie con manteca derretida y enfriar.
Cortar el jamón crudo en tiras, mezclar con el queso rallado y las almendras peladas y fileteadas.
Cortar los gnocchis con un cortante de 5 cm de diámetro, colocarlos sobre una platina en mantecada, espolvorear con la mezcla de jamón crudo y almendras. Rociar con crema de leche y cocinar en horno a 180°C durante 5 minutos.
Servir bien caliente.

SEMOLÍN DE TRIGO PAN
Características Generales:
Producto de bajo contenido de cenizas, elaborado mediante la selección de pasajes limpios de bajo recuento de picaduras y color amarillo muy suave. Estas características le confiere a los productos terminados un aspecto excelente y apetecible.
Usos:
Elaboración de pastas frescas y pasteurizadas: ñoquis, tallarines, ravioles, capellettis.

FRITOS DE SEMOLÍN PARA 4 PERSONAS
Ingredientes:
Leche: 300 c.c.
Manteca: 50 gr.
Ralladura de: 1 limón
Azúcar: 1 cucharadita
Sémola: 75 gr.
Huevos: 1
Sal - pimienta: a gusto
Preparación:
Coloque la leche en una cacerola a fuego moderado y agregue la manteca, una cucharadita de azúcar, la ralladura de un limón, salpimente a gusto.
Cuando empiece a hervir, agregue en forma de fina lluvia los 75 gr. de sémola, revolviendo continuamente hasta que esté bien unido y cocinado.
Agregue un huevo y siga revolviendo hasta que esté todo unido.
Enmanteque una bandeja. Vuelque la preparación y emparéjela con un cuchillo mojado o espátula mojada.
Deje enfriar, corte en cuadraditos y enharínelos ligeramente.
Fría en abundante aceite.
Se sirven calientes.


GNOCCHI DE SÉMOLA CON JAMÓN CRUDO Y ALMENDRAS

Ingredientes:
Para los gnocchis
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
2 clavos de olor
1 lt de leche
4 hojas de salvia
1 hoja de laurel
400 gr de semolín
4 huevos
Sal
Pimienta negra
100 gr de queso parmesano
2 cuch de manteca
Para la salsa
4 lonjas finas de jamón crudo
80 gr de queso parmesano
80 gr de almendras
2 cuch de manteca
150 cc de crema de leche

Porciones: 4
Momento: Almuerzo / Cena
Menú: Plato principal
Estación: Otoño / Invierno
Método de Cocción: Hornear
Estilo: Italiana
T. Preparación: 30 min.
Tiempo de Cocción: 15 min.

PREPARACIÓN:
Picar los ajos, la cebolla y los clavos de olor. En una cacerola mediana, poner a hervir la leche, las hierbas, la cebolla picada, los ajos y los clavos de olor. Bajar el fuego y cocinar durante 10 minutos, pasar por un colador y recuperar la leche. Volver a llevar a ebullición, retirar del fuego y agregar el semolín en forma de lluvia. Revolver con una cuchara de madera, salpimentar, agregar los huevos batidos, el queso rallado, mezclar bien y cocinar durante 5 minutos, mezclando constantemente. Retirar y esparcir sobre una platina de paredes altas, dando un espesor de 3 cm de altura. Pintar la superficie con manteca derretida y enfriar.
Cortar el jamón crudo en tiras, mezclar con el queso rallado y las almendras peladas y fileteadas.
Cortar los gnocchiscon un cortante de 5 cm de diámetro, colocarlos sobre una platina enmantecada, espolvorear con la mezcla de jamón crudo y almendras. Rociar con crema de leche y cocinar en horno a 180°C durante 5 minutos.
Servir bien caliente.

Sémola y Semolín:
Son fragmentos del cuerpo farináceo que se obtienen con una trituración alta con solo una pequeña cantidad de harina (las primeras moliendas en donde hay partículas gruesas de trigo). Estos dos, la sémola y el semolín son considerados productos intermedios.
Los semolines se utilizan para la elaboración de pastas alimenticias: macarrones, espaguetis, tallarines. Es de un color más amarillo que las harinas de panaderías y pastelería que son blancas. Sin duda a que este color sugiere la presencia de huevo.
Art 666 - (Dec 2370, 28.3.73) "Se entiende por Sémola de trigo pan, el producto más o menos grueso que se obtiene por la ruptura del albumen del grano de Triticum vulgare al pasar a través de los primeros cilindros de molturación libre de substancias extrañas o impurezas. Para su comercialización debe responder a la siguiente granulometría:

Malla 22 GG (900 micrones): residuo nulo
Malla 42 GG (450 micrones): residuo 80% Este producto se rotulará:
Sémola de trigo pan".
Art 667 - (Dec 2370, 28.3.73) "Se entiende por Semolín de trigo pan, el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola y harina.
Debe responder a la siguiente granulometría:
Malla 50 GG (355 micrones): residuo nulo
Malla 10 XX (125 micrones): residuo 90% Este producto se rotulará:
Semolín de trigo pan".
Art 668 - (Dec 2370, 28.3.73 y Res 2878, 28.9.79) "Se entiende por Sémola, sin otro calificativo, el producto más o menos granuloso que se obtiene por la ruptura industrial del endosperma del Triticum durum Desf., libre de substancias extrañas e impurezas. Podrá comercializarse en tres tipos con las denominaciones que siguen en tanto respondan a las granulometrías respectivas:
1. Sémola gruesa
Granulometría:
Malla 20 GG (1.000 micrones): residuo nulo
Malla 40 GG (475 micrones): residuo 80%
2. Sémola fina
Granulometría:
Malla 40 GG (475 micrones): residuo nulo
Malla 66/64 GG (250 micrones): residuo 80%
3. Sémola mezcla
Granulometría:
Malla 12 XX (100 micrones): residuo 90% Estos productos se rotularán:
Sémola,
sin otro calificativo, o
Sémola de trigo Candeal, gruesa, mezcla o fina, según corresponda, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad".
Art 668bis - (Dec 2370, 28.3.73 y Res 2878, 28.9.79) "Se entiende por Semolín, sin otro calificativo o Semolín de trigo Candeal, el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina obtenido por la rotura industrial del Triticum durum Desf. libre de substancias extrañas e impurezas.
Debe responder a la siguiente granulometría:
Malla 66/64 (250 micrones): residuo nulo
Malla 12 XX (100 micrones): residuo 90% Este producto se rotulará:
Semolín o Semolín de trigo Candeal".
Art 668ter - (Res 1575, 11.8.78) "Se entiende por Sémola de cocción rápida o Sémola de cocimiento rápido, el producto granuloso que se obtiene de la sémola del albumen del Triticum durum Desf., y que ha sufrido un proceso físico para cumplir con la finalidad de su denominación, que le proporcionan características particulares con respecto a su materia prima de origen.
Estos productos deben cumplir las siguientes exigencias:
a) Con respecto a su tiempo de cocción, deberá diferenciarse de las otras sémolas y no será mayor de 5 minutos, hecho que deberá especificarse en forma clara en el rótulo. b) En los rótulos deberá figurar en forma visible la forma de preparación.
Este producto se rotulará:
Sémola de trigo Candeal de cocción rápida, o Sémola de trigo Candeal de cocimiento rápido".
Art 669 - Queda prohibido denominar Sémola al producto obtenido por trituración de pastas alimenticias o pastones especialmente elaborados para graznular.
Los productos procedentes de pastones preparados con sémola o semolín en una proporción no menor del 50% podrán denominarse:
Semolados.
Sémola
Es el endosperma obtenido en la trituración del grano en los primeros pasajes de la molienda y se la utiliza en la elaboración de sopas y pastas secas, etc.
Semolín
Presenta un tamaño intermedio entre la sémola y la harina y su aplicación es similar a la sémola
Proceso de molienda
Moler un trigo significa abrir el grano, raspar lo más prolijamente posible el endosperma adherido, y luego reducir estas partículas a harina. La presencia de afrecho en la harina quita blancura a la misma y al pan. La presencia del germen como tiene aceite, enranciará la harina.

Trituración
El trigo preparado y acondicionado, se envía a los primeros cilindros donde se tritura. Las partículas mayores separadas por la extracción del producto de la primera trituración, van a la segunda.
En ésta, las grandes se abren completamente y el producto se extrae otra vez. Las partículas de mayor tamaño de esta extracción, van a los terceros cilindros de trituración que provocan una tercera extracción. Las partículas mayores (casi menores que el salvado), se someten a un raspado final en el cuarto cilindro de trituración y se extraen de nuevo, quedando como cola el salvado.
Los cilindros trabajan de a pares, siendo la velocidad del cilindro superior 2 veces y media más veloz que la del inferior. Este último sostiene el grano y el otro lo destroza y rasga el endosperma. Este proceso se realiza en las sucesivas pasadas en los distintos trituradores. Después de la acción de cada par de cilindros el producto se va a los tamices donde el mismo se separa en 3 fracciones principales.
1. Las partículas mayores que van al siguiente triturador.
2. Una cierta cantidad de sémola impura de tamaño variable que se envía a los sasores (separan los pedazos de sémola) y constituye la fuente principal de la harina acabada.
3. Algo de harina que va directamente a la bolsa.

Sasaje
Una vez efectuada la trituración, la mayor parte de la harina pasa por una fase intermedia de sémola, obtenida al extraer el producto de los distintos cilindros de trituración. En este estado la sémola impura es susceptible de llevar a cabo la purificación, siendo el objeto de los sasores limpiarla eliminando las cubiertas externas y al mismo tiempo clasificarla según su tamaño y pureza preparándola para la molienda en los cilindros de compresión.
Un sasor está constituido por un tamiz oscilante, a través del cual circula una corriente de aire de abajo a arriba. Este aire arrastra las partículas de salvado pues son ligeras, las pequeñas partículas de endosperma, limpias son más densas y atraviesan el tamiz.

Compresión y cernido
El objeto del sistema de compresión es moler las sémolas y semolines purificadas, para transformarlas en harina. La acción de los cilindros de compresión consiste en pulverizar la sémola hasta convertirla en harina y, tiende a aplastar y por consiguiente a separar por un posterior cernido las partículas de salvado del producto que no ha sido eliminado en los sasores.
La sémola de una determinada calidad y tamaño, procedente de la trituración y de los sasores, alimenta los correspondientes cilindros de compresión. Pasando luego el producto a un cernidor de harinas, que separa la mayor parte de la misma, quedando el producto restante, semolinilla, que se envía a un paso de compresión más avanzado. Este proceso se repite un cierto número de veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble.
Al proseguir la molturación únicamente daría como resultado un exceso de contaminación de las harinas con salvado.

Determinación de las cenizas
La determinación de las cenizas constituye uno de los mejores métodos para comprobar la eficacia del proceso de molienda. Las cenizas de una determinada harina puede dar una idea del porcentaje de salvado o elementos que él contiene, arrojando residuos minerales. El resultado del análisis nos dará una orientación acerca del tamaño de las partículas que constituyen esas cenizas, siendo una indicación exacta del grado de contaminación. Por lo tanto cuanto más bajas sean las cenizas, tanto más eficaz es la molienda.
Hay que resaltar que cenizas bajas no tienen relación con la calidad panadera.
Para su determinación, se pesan 3 gramos +- 0.002 g de harina y se calcina en una cápsula de porcelana a 920° C durante 90 segundos, en mufla eléctrica.
Los resultados se expresan en porcentaje al centésimo sobre sustancia seca.
Por el código Alimentario Argentino el porcentaje de cenizas admitido es de 0.65 % + una tolerancia del 10 %.