Quínoa, el cereal de los superatletas

Antecedentes: La quínoa o quinua, conocida como el "cereal madre" en la lengua quechua, la quínoa fue el alimento básico de los Incas durante miles de años, unido a su religión y su cultura. Con la llegada de los conquistadores su cultivo fue substituido por maíz y patatas y en muy poco tiempo, la quínoa desapareció con la aniquilación de esta cultura. Actualmente vuelve a cultivarse en los Andes, se siembra con éxito en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países.
La quínoa ha sido clasificada como pseudo cereal, poseyendo el mayor índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio que los demás cereales. Contiene también todos los aminoácidos esenciales, es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten. Siendo un grano blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable sabor, además de sus propiedades nutritivas, es muy fácil de usar y se comercializa en infinidad de formas; en grano, copos, harina, pasta, panes o snacks.
Es considerada por la FAO y la OMS como una alimento único por su altísimo valor nutricional. Como un alimento libre de gluten puede consumirla la gran parte de la población, incluyendo las personas celíacas (alérgicas al gluten). La quínoa mantiene sus cualidades nutritivas incluso en procesos industriales, y es capaz de sustituir notablemente a las proteínas de origen animal.

Nombre científico: Chenopodium quínoa Willd

Ayurveda: La quínoa es considerada Tikta Rasa, amarga, que facilita el apetito y el sistema digestivo. Su rasa se otorga el atributo de incrementar la Vata dosha y apaciguar las doshas Pitta y Kapha.

Botánica: La quínoa o quinua es una planta de 1 a 2m de alto, sus semillas son secas, de color amarillo pálido y miden 2mm. de diámetro.
Es una planta cultivada desde la época prehispánica (hace más de 3000 años) en los países andinos: Perú, Bolivia y Ecuador. Se cultiva a más de 3500 metros sobre el nivel del mar, donde los cultivos tradicionales no pueden subsistir.
Si se tratara de escoger un alimento altamente nutritivo, de fácil producción por su adaptabilidad a distintos suelos, barato, fácilmente asimilable por el organismo, y del cual se puedan elaborar gran variedad de platillos, solamente uno calificaría para tal categoría: la quinua. Planta nativa de la región Andina, cuyo centro de domesticación parece ubicarse en los Andes Centrales. Crece en alturas superiores a los 3 000 m sobre el nivel del mar, no exige terrenos especiales y se desarrolla inclusive en suelos abandonados. En estado silvestre se localiza en zonas comprendidas entre los 2600 y 3700 m. Por su parecido con el arroz los primeros españoles la denominaban "arrocillo americano" ó "trigo de los incas".

SU CONSUMO COMO ALIMENTO.
Antes de consumirla se le debe lavar muy bien para eliminarle la saponina, especie de jabón adherido a la cáscara. Esa agua no se tira pues constituye un jabón líquido con el que los indígenas se lavaban el cuerpo y la ropa. Una vez lavada con sus granos se pueden preparar deliciosos platillos de sal o dulce, sólidos o líquidos (Prieto, 1996). Se consume como el arroz, en grano; sus hojas tiernas se comen guisadas como las acelgas y espinacas; su tallo y hojas verdes se aprovechan como ensalada; se hacían además sopas o mazamorras; con su harina se elaboran panecillos y galletas; también se preparaba chicha con el mishque o líquido dulce del penco. Igualmente se pueden utilizar sus raíces.
Harina de Quínoa. Es utilizada para enriquecer harinas de panificación en la elaboracion de: galletas, barritas, tartas, batidos, pasteles, spaghettis, etc. aportando un alto valor nutritivo.
Se utiliza igualmente en la elaboración de alimentos rebozados, enriqueciéndolos, conservando su humedad y aportando un sabor muy agradable así como una textura fina y especial. Así se consigue elaborar alimentos altamente energéticos, muy agradables, 100 % naturales sin colesterol y libres de gluten.

NUTRIENTE TERAPEUTICO.
Sus propiedades medicinales eran así mismo muy apreciadas por los antiguos pobladores andinos en el tratamiento de diversas dolencias y enfermedades. Para el absceso del hígado, para afecciones hepáticas de diverso orden, como analgésico dental, contra la angina, antiinflamatorio, catarro de las vías urinarias, cáustico, cicatrizante. Como vermífugo era denominado paico. Del tallo se obtiene una ceniza (llipta) que se agrega a los alimentos para evitar la llenura (meteorismo) y como sustituto de la cal en la masticación de la coca (Cristo, 1995). A raíz de su alta estima alimenticia y medicinal formaba parte de los sacrificios que se ofrecían a las huacas.

VALOR NUTRITIVO
Contiene 20 aminoácidos, incluyendo los 10 aminoácidos esenciales (*): Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Valina y Arginina. La Lisina, es de vital importancia para el desarrollo de las células cerebrales, los procesos de aprendizaje, memorización, raciocinio y crecimiento físico. Además proporciona proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas naturales: C, B1, B2, B3, Acido fólico, Niacina, Calcio, Hierro y Fósforo en porcentajes elevados.
Según estudios bromatológicos realizados en Colombia (Zubiría, 1986; ICBF, Tabla de composición de alimentos colombianos, 1988; Cristo, 1995), Ecuador (Estrella, 1990) y Perú (Valdivia, 1988), la quínoa como elemento proteico es de superior valor a la proteína de la leche, la caseína; contiene mayor cantidad de hierro (8,4-14,8 mgrs), calcio (55-129 mg), proteínas (11,5-20,0 g), ácido ascórbico (7 mg) y aminoácidos esenciales como la lisina (0,91 mg), isoleucina (0,89 mg), treonina (0,66 mg), meteonina (0,66 mg) y otros por 100 gramos de substancia libre de humedad, que los cereales del Viejo Mundo (avena, arroz, cebada, centeno, trigo) y americanos (maíz). A pesar de poseer menor porcentaje de proteína que la soya (33%) la quinua, no obstante, contiene 16 aminoácidos, de ellos 10 esenciales que no puede sintetizar el organismo y por consiguiente los debe adquirir en su totalidad de la dieta (8 para el hombre: fenilalanina isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina; arginina e histidina; cistina y tirosina según el ICBF). Por ejemplo, de lisina, fundamental para el crecimiento, contiene 1,4 veces más que la soya, 2,5/5,0 más que el maíz, 20,6 más que el trigo y 14,0 más que la misma leche (Cristo, 1995).
La Quínoa genera una acción sinérgica (**) al combinarse con otro cereal andino: el Amaranto (***), potenciando ambos sus cualidades individuales.

(*) AMINOACIDOS: Algunos aminoácidos pueden formarse u obtenerse de los productos de la digestión o porque el organismo los sintetiza a partir de otras sustancias. No obstante, hay otro tipo de aminoácidos, los llamados "aminoácidos esenciales" (Metionina, Arginina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Treonina, Triptofano, Valina y Fenilalanina), que el organismo no los puede formar a partir de otros elementos o compuestos. En este caso, el organismo debe tomarlos directamente en la alimentación. Estos aminoácidos esenciales se hallan en los cereales, la carne, los huevos y la leche básicamente.
Hasta hace unos 25 años, se consideraba a la carne, la leche y los huevos como los alimentos ejemplares en aminoácidos. Sin embargo, la investigación más reciente demuestra que dos cereales igualan (AMARANTO) o superan (QUÍNOA) a la composición de aminoácidos de estos alimentos. Además, con la ventaja de poseer vitaminas, minerales y fibra y sin la desventaja del exceso de grasas, colesterol y ácido úrico.
(**) ACCION SINERGICA: Es el proceso de cooperación entre los efectos y reacciones de diversas sustancias, o elementos, cuyo resultante es superior a la simple suma de cada uno de sus componentes por separado. Se conoce el efecto sinérgico entre los cereales, por ejemplo: la avena combinada con el maíz, dan un resultado final en proteínas, que es superior a la suma de sus componentes individuales.
Entre los aminoácidos, existe un efecto sinérgico también muy conocido. Puede decirse que a una mayor cantidad de ingestión simultánea de aminoácidos corresponde una muy superior provisión de éstos para el organismo.
De esta forma, la combinación en un mismo alimento, de los dos cereales más ricos y poderosos en aminoácidos: QUÍNOA y AMARANTO, producen un resultado final mucho más nutritivo y completo para el organismo, que su ingestión por separado.
(***) AMARANTO (Amaranthus caudatus): Amaranto, ataco o sangorache. El kiwicha, grano diminuto era muy apreciado en el Nuevo Mundo y considerado sagrado por incas, mayas y aztecas. Existe en Asia, África y América donde su hábitat es México, América Central y la región andina de América del Sur, recibiendo distintos nombres como icapachi, sangorache e ilmi. Las hojas de las amarantáceas fueron aprovechadas como hortalizas y sus semillas en calidad de cereal. Este cereal será tema para otra nota.

Nutrientes contenidos en la Quínoa
Aminoácidos (AA):
Perfil de AA: %AA / 100gr de proteínas:

AMINOACIDOS
QUÍNOA
TRIGO
LECHE
Histidina *
4.6
1.7
1.7
Isoleucina *
7.0
3.3
4.8
Leucina *
7.3
5.8
7.3
Lisina *
8.4
2.2
5.6
Metionina *
5.5
2.1
2.1
Fenilalanina *
5.3
4.2
3.7
Treonina *
5.7
2.7
3.1
Triptofano *
1.2
1.0
1.0
Valina *
7.6
3.6
4.7
Acido Aspártico
8.6
-
-
Acido Glutámico
16.2
-
-
Cisterina
7.0
-
-
Serina
4.8
-
-
Tirosina
6.7
-
-
Argina *
7.4
3.6
2.8
Prolina
3.5
-
-
Alanina
4.7
3.7
3.3
Glicina
5.2
3.9
2.0
(*) Aminoácidos esenciales

Vitaminas:Perfil de Vitaminas: en 100 gr:
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina C
Minerales:
Perfil de Minerales: en 100 gr:
Calcio
Hierro
Otros nutrientes
Perfil de otros parámetros: en100gr:
VALOR NUTRITIVO /100 g de producto fresco (promedio)
Humedad
Proteínas
Extracto etéreo
Carbohídratos
Fibras
Cenizas
Grasas
Fuente: Diccionario Enciclopédico de Plantas utiles del Perú. Brack Egg. A., (PNUD) Technology of cereals, Kent, N.L. (Pegamon Press)

Las saponinas
Las saponinas de la Quinua se constituyen pon un grupo de diversos glicósidos de alto peso molecular, formados por una o más cadenas carbohidratadas y una aglicona denominada sapogenina. Estas saponinas son principalmente del tipo triterpenoide, siendo el ácido oleanólico y la hederagenina los constituyentes principales, considerando que actualmente se han llegado a identificar hasta 16 saponinas distintas en muestras de Quinua.
Estas saponinas poseen propiedades detergentes muy fuertes, forman espuma estable en soluciones acuosas y presentan actividad hemolítica y sabor amargo y son en general de carácter tóxico para animales de sangre fría.
Al presente, existe algún uso de saponinas en la industria farmacéutica, de cosméticos, de alimentos, en detergentes y en la industria minera. Concentraciones de saponinas entre 5 - 6% son frecuentemente empleadas en formulaciones de jabones, shampoo y sales de baño. Otras aplicaciones incluyen su uso en dentífricos y como emulsificantes.
[CICA (Centro de Investigación en Ciencias Aplicadas) ha desarrollado un proceso de separación de saponinas a partir del grano de la Quinua (Chenopodium Quínoa WILLD), obteniéndose así un producto de grado técnico. Este proceso ha sido desarrollado para PROQUIPO, una organización formada por el Gobierno de Bolivia y la Comunidad Europea (C.E.), financiado por la C.E. ]

Algunas recetas culinarias - De cocina Ayurvédica:
http://www.geocities.com/ceniuschile/cocina.html
Indicación general: Antes de consumirla se le lava para eliminarle la saponina, especie de jabón adherido a la cáscara. Una vez lavada con sus granos se pueden preparar deliciosos platillos de sal o dulce, sólidos o líquidos

Su cocción es más sencilla que el arroz integral. Cocinar en agua recién hervida (1 parte de quínoa con 2 - 3 partes de agua) con sal durante unos 15-20 minutos en fuego bajo hasta que el granito aumente 5 veces su tamaño. Agréguele una cucharadita de aceite de oliva mientras se cocina.

LECHE DE QUÍNOA
Ingredientes:
- 1 taza de Quínoa cruda bien lavada
4 cucharaditas de sirope o miel o azúcar morena
- Sal al gusto
- 7 1/2 tazas de agua caliente
Preparación:Mezcle en una licuadora la quínoa con una taza de agua por unos 5 segundos a alta velocidad. Baje la velocidad de la licuadora a velocidad mínima por otros 15-20 segundos. Añada otra taza de agua a la mezcla. Deje que la mezcla se asiente por un rato. Añada otras dos tazas de agua caliente. Con un paño limpio exprima todo el contenido de la mezcla. Repita el proceso (pasos 2 y 3) con otras dos tazas y media de agua. Añada la sal y el sirope. Manténgala refrigerada.

Una vez que usted aprenda a preparar una leche vegetal, habrá aprendido los principios fundamentales para hacer cualquier tipo de leche. Su imaginación será su límite.
Recuerde el primer principio es remojar las semillas o nueces en agua por un tiempo suficiente para ablandarla. Por lo regular unas 10-24 horas serán más que suficientes. Por lo general el agua deberá ser fría o tibia. Algunas veces será caliente. Una vez ablandadas estarán lista para ser molidas ya sea con un procesador de alimentos, con una licuadora (batidora) o cualquier instrumento culinarios que pueda fragmentar finamente o moler las semillas.
- El segundo principio es el de usar una cantidad apropiada de semillas. Con la soya recuerde que hay unas dos mil variedades cada una de ellas pudiera darle un sabor diferente. La más comúnmente usada es la blanca. Si la mezcla se sale muy concentrada, deberá diluirla al gusto.
- El tercer principio es ser creativo. Añada frutas al gusto. Recuerde su gusto y el de su familia son únicos. No se desanime. Si está muy concentrado, dilúyalo; si está muy amargo, añada frutas o miel o cualquier edulcorante natural.

ÑOQUIS DE QUÍNOA
Ingredientes:
- 170 g de harina de quínoa
- ½ taza de espinaca cocida y picada
- 1 taza de queso fresco rallado
- 1 cucharada de aceite
- 2 tazas de agua .
- Sal marina
Preparación:
Hervir el agua con la sal. Agregar la harina de quínoa, removiendo continuamente. Dejar cocer hasta que esté bien espesa. Retirar del fuego y añadir la espinaca, mezclar bien. Extender la masa hasta un grosor de 2 cm sobre placa aceitada. Una vez fría, cortar en cuadraditos o círculos, y disponerlos por capas en una fuente para horno espolvoreando queso rallado y aceite entre las capas. Gratinar en horno muy caliente.

ÑOQUIS DE PAN
Ingredientes:
- 250 g de pan integral duro
- 500 g de tomates
- 200g de arvejas
- 200g de champiñones
- ajo, perejil
- Un poco de harina

Preparación: Se remoja el pan, se escurre y se amasa con sal, ajo y perejil, algo de harina. Con esta masa se forman pequeñas albóndigas que se rebosan en harina y se hechan en agua hirviendo. Cuando suben a la superficie se retiran y se sirven acompañadas de salsa de tomate con arvejas o champiñones.
Bibliografía: www.geocities.com/iesnchile